Brood bestellen, hoe werkt het achter de schermen?

Het brood dat ik maak wordt veelal gemaakt met desem. Desem laat het deeg rijzen. Een desem moet een aantal keer gevoed worden met water en bloem om zodoende sterk te worden en genoeg rijskracht te krijgen, wanneer je op zaterdagochend brood haalt, ben ik op woensdag al begonnen met het voeden van de desem. 

Bestel je brood op zaterdag, dan moeten alle bestellingen uiterlijk donderdagavond binnen zijn. Donderdagavond doe ik alle voorbereidingen; de rozijnen en zaden worden geweekt, de olijven gemarineerd in kruiden en de desems krijgen hun laatste voeding.

Op vrijdagochtend draai ik alle degen. Hier begin ik om 5 uur mee en ben ik de hele dag mee bezig. Nadat de deegstukken zijn gevormd worden ze gekoeld, zodat ze op zaterdagochtend gebakken kunnen worden.

Op zaterdagochtend om 4 uur worden de deegstukken uit de koelkast gehaald en gebakken. Omdat ik alles op bestelling maak blijft er weinig brood over en hoeven we bijna nooit iets weg te gooien, dat is fijn. 

Pas als alle broden gebakken zijn en ingepakt zijn kan ik zien wat er over blijft voor de losse verkoop. Dit is meestal rond een uur of 10 klaar. 

Daarna gaan de croissantjes in de oven, deze bakken op een veel lagere temperatuur dan de rest van het brood en kunnen dus pas in de oven als deze een beetje afgekoeld is. 

Je begrijpt dus dat het fijn is als je op tijd je bestelling doorgeeft. Alvast bedankt! 

Rijnboutt magazine "werken in de stad"

Keuringinsdienst van Waarden

in 2015 was ik ook al eens bij de Keuringsdienst van Waarden, toen werkte ik nog bij de Gebroeders Niemeijer, waar ik leerde om met zuurdesem te werken

Over het brood

Meel & Bloem

Voor mijn brood gebruik ik voornamelijk biologische meel en bloem uit Frankrijk. Het betreft steengemalen meel wat betekent dat de hele korrel ineen keer vermalen wordt tot meel, en de meel niet samengesteld wordt. Ook worden er geen toevoegingen aan de melen gedaan (zoals ascorbine zuur of enzymen). De bloem voor de stokbroden is een mengsel van het bovengenoemde en een 'cilindergemalen' Franse bloem ook van het type T65. Deze bloem is wat sterker en zorgt voor een wat luchtiger product, ideaal voor baguettes.

Water

Het water dat ik gebruik voor mijn brood is puur ongefilterd Almeers leiding water.

Zout

Ik gebruik normaal gejodeerd bakkerszout in alle producten. 

Desem

De volkoren, rogge en witte broden worden gemaakt met een (zuur) desem. Zuurdesem is een mengsel van meel en water waarin spontane maar gecontroleerde fermentatie heeft plaatsgevonden. De desem zorgt ervoor dat het deeg gaat rijzen en het brood veel smaak krijgt, alsmede zorgt het voor een goede houdbaarheid.

Omdat zuurdesem een natuurlijk proces is dat vol zit met eigenwijze wilde gisten en zuur kijkende bacteriën en sterk afhankelijk is van de kwaliteit van de bloem en het humeur van de bakker en de tijd van het jaar, is het brood elke keer een beetje anders. Dit houdt het spannend!

Als je niet gewend bent desembrood te eten, kun je het brood misschien iets zuur vinden, maar hier wen je aan en na een tijdje wil je niks anders meer. Althans dat hoop ik!

Toevoegingen

Eventuele toevoegingen aan het brood zoals zaden en pitten, krenten en rozijnen zijn zoveel mogelijk maar niet per sé biologisch.

Rijstijd

Brood heeft tijd nodig om te smaak te krijgen, in de regel geldt, hoe meer tijd hoe meer smaak. Net als bijvoorbeeld bij wijn. Het brood dat ik maak rijst van meer dan 12 tot soms wel 24 uur. Naast smaakontwikkeling worden tijdens dit proces de gluten die in het deeg zitten deels afgebroken, hierdoor kan het zijn dat mensen die last hebben van glutenallergie, dit brood wel kunnen verdragen. (Let op dit is niet wetenschappelijk bewezen!)

Bewaren

Brood is een versproduct, maar het brood dat ik maak kun je prima bewaren. Wil je het snijden en invriezen, snijdt het dan als het volledig afgekoeld is en houdt de plakjes tegen elkaar en doe het dan in een zak.

Brood dat je in een of twee dagen op eet kun je het beste met de kant waarvan je een plak gesneden hebt op snijplank zetten, hierdoor droogt het brood niet uit.

Je kunt het brood ook in een papieren zak bewaren, door het papier blijft de korst knapperig (maar droogt het sneller uit dan in plastic)

Oppiepen

Naast de geweldige uitvinding van de broodrooster kan het brood ook worden opgepiept in de oven of zoals klanten mij vertellen in de airfryer. Verwarm de oven voor op 160 graden (hete lucht is het best) en leg het brood ongeveer 7 minuten in de oven. Niet nat maken met water. Het doel van oppiepen is het opnieuw krokant maken van de korst door deze een beetje uit te drogen.

Verwerking van oud brood

Het brood dat ik maak leent zich uitstekend voor restverwerking in bijvoorbeeld croutons, geroosterd brood, paneermeel, pangrattato voor over de pasta of risotto, wentelteefjes, broodpudding etc.